"Wir luden Journalisten ins Restaurant, in der Hoffnung, dass sie Gutes über uns schrieben."

(lacht). Ja, das sagten mir Kollegen auch schon: "Warum arbeitest du überhaupt noch? Es läuft ja!" Das ist aber nicht so. Doch damit es so gut läuft, muss man jeden Tag anpacken. Gerade in der Gastronomie. Wichtig ist, dass ich als Vorbild jeden Tag vorlebe, was ich von den Mitarbeitern verlange. Tut man dies nicht, wird es problematisch. Mitarbeiter beobachten gut und erkennen, wenn der Chef nur noch ein wenig herumsitzt. Daher: Es läuft sehr gut, aber es steckt auch sehr viel Arbeit dahinter.

Wir unterschätzten, wie viel Zeit es braucht, bis die Leute unsere Andersartigkeit, unser spezifisches Tibits-Konzept, verstanden. In London haben die Vegetarier noch immer das Image von Hippies, obwohl diese Stadt sehr fortschrittlich ist. Vegetarisch ist Hippies-Style – nur Vegetarier gehen in ein fleischloses Restaurant.

Das ist halt schwierig. Wir haben recherchiert, welche Lokale es in London bereits gibt und wir wissen, dass "Healty Eating" überall auf der Welt ein starker Trend ist. Da es in London kein Tibits-ähnliches Lokal gab, wollten wir den Markteintritt versuchen. Da mussten wir halt den Leuten zuerst erklären, dass vegetarisch essen sehr genussvoll sein kann, sogenannt "Education" machen.

Nicht nur über gesunde Lebensmittel, sondern auch über das "nach Gewicht essen". Dies ist in London vollständig unbekannt. Buffets sind immer "All-you-can-eat". Deshalb beluden die Londoner Gäste ihre Teller immer so lange, bis kein weisser Fleck mehr zu sehen war - was für sie dann meist recht teuer wurde.

Wir wechselten die Teller aus, machten sie kleiner, sodass die Gäste weniger in Versuchung gerieten, den Teller zu überladen. In England gibt es halt schon noch viele Leute, die sich primär den Magen füllen wollen und nicht darauf achten, die Speisen sorgfältig auf dem Teller zu platzieren. Die englische Esskultur unterscheidet sich teils schon sehr von unserer.

London ist sehr kompetitiv, viele Restaurants öffnen und schliessen dann auch wieder. Die Leute sind sehr Rabatt getrieben. Überall gibt es "Two for one". Viele Restaurants laufen nicht mehr, sobald sie keine Rabatte mehr gewähren. Dieses verbreitete Schnäppchenjägertum ist uns als Schweizer eher fremd, deshalb machte mir diese Mentalität etwas Mühe. Und mit ein Grund war auch die Wirtschaftskrise 2008, die London besonders heftig traf. Das eine Tibits war Teil eines neu gebauten Einkaufszentrums, das nur schlecht anlief. Wir entschieden uns schweren Herzens, nur noch das bereits besser bekannte Lokal an der Regent Street weiterzuführen.

Einerseits suchten wir das persönliche Gespräch mit den Gästen, besonders beim Eingang zum Lokal. Wir erklärten ihnen das Konzept ganz genau. Dazu mussten wir natürlich die Mitarbeiter sehr gut schulen, damit sie ihr Wissen an die Gäste weitergeben konnten. Diese extrem starke Gästeorientierung verhalf uns schliesslich zum Erfolg. Wir machten z.B. auch Sampling auf der Regent Street. Es gibt ein Youtube-Video (vgl. unten), das zeigt wie wir mit als übergrosse Gemüse verkleideten Leuten eine "Freehug-Aktion" machten. Diese witzige Aktion unterstützte unseren lokalen Claim, der lautete: "Tibits-Food that loves you back". Bei diesen Massnahmen arbeiteten wir mit einer lokalen Agentur zusammen. Zudem verteilten wir Leporellos, die den Gästen klar – in einfach verständlichen Schritten – erklärten, wie Tibits funktioniert. Ausserdem machten wir gezielte PR – ebenfalls zusammen mit einer Londoner Agentur -, luden Journalisten ins Restaurant, in der Hoffnung, dass sie Gutes über uns schrieben.

Ja, das Catering für Boris Johnson, den Londoner Bürgermeister, das wir machen konnten. Dazu waren 200 Journalisten eingeladen. Das gab ebenfalls Auftrieb.

Wenn es in London weiterhin gut läuft, werden wir dort wieder ein zweites Restaurant eröffnen. Das wird aber frühestens nächstes Jahr konkret. Andere Pläne sind noch nicht spruchreif. Zwar haben wir immer wieder Anfragen von Gästen, die auch in Brighton oder Manchester ein Tibits möchten. Doch wir wollen uns zuerst mit dem Tibits an der Regent Street gut etablieren und dann erst weiter wachsen.

Auch hier sind wir in Gesprächen, doch spruchreif ist noch nichts. Wir wollen mit lokalen Partnern zusammenarbeiten und deshalb müssen wir zuerst gute Leute finden.

In Luzern, dort werden wir wohl das nächste Tibits eröffnen. Wir suchen intensiv nach einem guten Standort.

Die Idee zu tibits entstand 1998 an einem Businessplanwettbewerb, wo meine Brüder Daniel und Christian und ich teilnahmen. Die Idee wurde zweimal prämiert und Rolf Hiltl las im Tagi über das Projekt und dass wir einen Gastroprofi suchten. Wir sind zwar begnadete Köche zu Hause, aber Quereinsteiger in der Gastronomie. Rolf erkannte Christian als Stammgast im Hiltl, wir hielten eine Art wöchentlicher Familientreff dort, und kontaktierte uns. Wir trafen uns, fanden sehr schnell heraus, dass wir sehr ähnliche Werte haben und uns ergänzen und gründeten gemeinsam eine Firma. Wir konnten sehr viel vom Know How von Hiltl profitieren und haben bewusst im Logo das "by Hiltl" eingefügt, da Hiltl bereits für vegetarisches Essen auf hohem Niveau stand. Das ist wohl mit ein Grund, warum viele Leute meinten, es sei eine Hiltl Filiale. Dies war uns bewusst, doch der Erfolg der Idee stand und steht für uns im Vordergrund, nicht das eigene Ego. Heute wissen immer mehr Leute, dass tibits eine erfolgreiche Partnerschaft der beiden Familien Hiltl und Frei ist.

Tibits ist schon darauf vorbereitet, dass ein Rüebli-Skandal oder die Broccoli-Pest ausbrechen kann. Dadurch, dass wir ein Buffet haben, sind wir flexibel, das heisst wir können einzelne Gemüsesorten weglassen. Darüber mussten wir transparent informieren.

Wir informierten offen und transparent darüber, dass unsere Gurken aus der Schweiz kommen. Unsere Gäste vertrauen unseren Produkten, daher spürten wir auch keinen Minderabsatz während der EHEC-Krise. Als dann die Sprossen in den Fokus rückten, nahmen wir den Sprossensalat zwischenzeitlich vom Buffet.

Tatsächlich? Das habe ich gar nicht mehr so richtig mitbekommen, ich kam grad aus dem Vaterschaftsurlaub zurück. Man hörte ja lange nichts mehr.

Nein, wir hatten nie welche im Angebot.