Herr Bumann, was macht einen guten Gastronomen aus?
Vieles hängt von der Einstellung ab. Wenn das Bemühen, die Leidenschaft und die Freude gross sind, dann ist in der Regel auch die Qualität gross. Und wenn es an diesen Grundvoraussetzungen fehlt, dann ist auch die Qualität mangelhaft.
That’s it?
Nein. Das alleine reicht natürlich nicht. Da kommen noch etliche Dinge hinzu. Zum Beispiel: Die finanziellen Mittel, der Standort, ein motiviertes Team. Die Ausbildung darf man auch nicht vergessen.
In der Sendung "Bumann – Der Restauranttester" versuchen Sie Gastronomen in Not zu helfen. War das Fernsehmachen für Sie ein langgehegter Wunsch?
Nein. Ich habe nie davon geträumt mal in einer Fernsehsendung aufzutreten. Es ist einfach passiert. Und irgendwann bist du da voll drin. Eigentlich wollte ich nach der ersten Staffel gleich wieder aufhören.
Warum?
Weil damals vieles für mich nicht gepasst hat. Doch der Sender unternahm alles, um die Rahmenbedingungen zu verbessern.
Was heisst das?
Wir drehen immer mit den gleichen Leuten. Ein kleines, eingespieltes Team von Eyeworks aus Köln. Die genau gleichen Leute übrigens, die auch das deutsche Format herstellen. Meine Frau ist auch voll eingebunden, macht die Planung, bucht die Hotels, kümmert sich um die Verpflegung des Teams. Und auch ganz wichtig: Ich nehme jede Folge ab. Wenn mir etwas nicht passt, wenn ich finde, dass die Geschehnisse nicht korrekt widergegeben werden, dann wird umgeschnitten.
Also macht der Job Ihnen jetzt richtig Spass.
Natürlich ist es schön zu sehen, wenn man helfen kann. Aber wenn nicht so viel dranhängen würde, hätte ich schon lange aufgehört. Das Format bewegt sehr viele Leute – nicht nur diejenigen, die ich in den Gastrobetrieben betreue. Das schauen sehr viele Mitbetroffene aus der Branche. Die können sich dieses oder jenes hinter die Ohren schreiben.
Sie wollen pädagogisch wirken.
Ja! Das Format soll auch einen Haufen Leute davon abhalten den Traum vom eigenen Betrieb zu verwirklichen. Nur weil man zuhause gerne am Herd steht, heisst das noch lange nicht, dass man eine Beiz aufmachen sollte. Hinter dem Job des Gastronomen ist viel mehr verborgen, als man annimmt. Man muss extrem vielseitig sein. Es braucht so viel, um erfolgreich zu sein in diesem Beruf.
Was halten Sie vom deutschen "Restauranttester"?
Ich fand Rach spitze. Wir haben nicht die gleiche Art – aber das ist ja normal. Jeder funktioniert ein bisschen anders. Dass Hensler, der ein ganz anderer Typ ist, dieses Format übernommen hat, fand ich nicht optimal. Er wäre in einem anderen Format besser. Aber er wird der Sendung schon seinen Stempel aufdrücken. Erfahren genug ist er. Und der Erfolg ist nach wie vor da. Die holen in Deutschland fast sieben Millionen Zuschauer.
Wieso erleiden so viele Gastrobetriebe Schiffbruch?
Das Geschäft ist knallhart. Gerät ein Betrieb in Schieflage, türmen sich die Schulden unglaublich schnell auf. Die Betroffenen merken oft gar nicht, was mit ihnen passiert. Mir wird oft vorgeworfen, ich springe mit den Leuten zu hart um. Aber wir haben wenig Zeit in den jeweiligen Betrieben. Man muss denn Leuten ihre Situation gnadenlos vor Auge führen, sonst schaffen sie es niemals das Steuer herumzureissen.
Aber wieso steigen denn so viele Leute ohne grosse Vorkenntnisse in die Gastronomie ein?
Der Spruch "Wer nichts wird, wird Wirt" kommt nicht von ungefähr. Den Traum den Gastgeber zu spielen und von Tisch zu Tisch zu gehen und einzukassieren, hegen ganz viele. Sie denken: Da kann man schnelles Geld verdienen. Die Realität ist leider eine ganz andere.
Ist das für Sie als Spitzenkoch nicht ätzend mit Leuten zu tun zu haben, die auf den falschen Dampfer gesetzt haben?
Nein, überhaupt nicht! Wie gesagt: Ich profitiere auch davon, lerne neue Menschen kennen, kann mein Wissen einbringen, lerne das Metier Fernsehen kennen. Aber das heisst nicht, dass die Aufgabe nicht fordernd ist. Nach zwei Monaten Dreharbeiten bin ich völlig ausgelaugt. Das macht aber gleichzeitig auch den Erfolg des Formats aus. Die Leute merken, dass ich alles gebe.
Wie schaffen Sie den Ausgleich?
Mit Sport. Aber auch dort suche ich die Herausforderung – sei’s beim Langlaufen, sei’s bei Langstreckenläufen. Ich bin sehr leidensfähig. Ich leide auch jedes Mal. Aber ich will nicht tot umfallen. Ich will aufrecht durchs Ziel.
Hat die Sendung auch einen positiven Effekt auf Ihren eigenen Betrieb?
Das werde ich sehr oft gefragt. Aber die Leute, die zu uns zum Essen kommen, kannten den Namen Bumann schon vorher. Wir haben viele treue Stammgäste. Leute, die sich mit gutem Essen auskennen. Klar, es gibt immer wieder Gäste, die mich auf die Sendung ansprechen, aber die, die wirklich davon angelockt wurden, sind klar in der Minderheit. Wir bieten ein relativ teures Nischenprodukt an.
Welches ist Ihre grösste kreative Leistung?
Ich habe bis jetzt immer das Glück gehabt, dass ich im richtigen Moment den richtigen Einfall geschenkt bekommen habe. Die wesentliche Idee in meinem Leben, war eigentlich meine Frau zu heiraten. Über sie bin ich auch zum Safran gekommen, denn ein Teil ihrer Familie stammt aus dem Walliser Dörfchen Mund – dem einzigen Ort in der Schweiz, an dem Safran angebaut wird. Daraus kreieren wir seit 25 Jahren unsere Safranmenüs. Das gibt’s sonst nirgends auf der ganzen Welt.
In der Küche geht es laut zu und her. Da fliegen oft die Fetzen. In Ihrer Küche auch?
Ich glaube, das hat sich in den letzten zehn bis fünfzehn Jahren massiv verändert. Zum Teil kann man das der technischen Entwicklung zuschreiben. Eine moderne Küche ist ein toller Arbeitsplatz. Der Druck und der Stress haben abgenommen.
Sie fluchen und schimpfen also nicht jeden Tag.
Nein. Ich setze mein Fluchen gezielt ein. Ich kann schon auch toben wie eine Wildsau – aber nur, wenn es angebracht ist. In dieser Beziehung habe ich viel gelernt. Ich war früher viel lebendiger.
Welcher Sportler begeistert Sie am meisten?
Da kann ich mich nicht auf einen festlegen. Im Einzelsport sind es Leute wie Dario Cologna oder Roger Federer. Sie faszinieren mich durch ihre Einfachheit und Professionalität. Beim Mannschaftssport ist es Bayern München. Dieses Gefüge, die Psychologie dahinter ist absolut beeindruckend. Deshalb bewundere ich auch Leute wie Ottmar Hitzfeld oder Arno Del Curto, die ein solches Gefüge kreieren können.
Sie auch?
Ich bin zwar kein Ottmar Hitzfeld, aber ich glaube schon, dass ich mittlerweile ein recht gutes Händchen für das Personal habe. Sonst könnten wir nicht schon so lange auf diesem Niveau kochen. Bumann’s Chesa Pirani gibt es jetzt seit zwanzig Jahren – und der Erfolg nimmt nicht ab.
Wie feiern Sie das Zwanzigjährige?
(zu seiner Frau:) Haben wir das gefeiert? Wir haben einfach gesagt, dass wir das jetzt noch mal zwanzig Jahre machen, oder?
Ingrid Bumann: (lacht) Wir haben nur die Preise angepasst. Wir sind etwas günstiger geworden.
Daniel Bumann: Wir hatten nicht vor da ein grosses Tamtam draus zu machen. Uns freut es einfach, dass uns so viele Gäste über zwanzig Jahre begleitet haben.
Interview: Adrian Schräder//Bilder: Lukas Maeder (lukasmaeder.ch)
"Bumann – Der Restauranttester": Die Staffel wird im Sommer fortgesetzt.
